Камеры созревания сырокопченой продукции

Камеры созревания сырокопченой продукции

В последние полтора года в России резко повысился интерес к оборудованию Российского производства для приготовления сырокопченых колбас. Причин, приведших к этому, много, но основных три:

• во-первых, введенное Российским правительством продуктовое эмбарго резко ограничило ввоз в нашу страну сырокопченых и сыровяленых продуктов из Испании, Италии, Финляндии и других стран Европы, а рынок необходимо восполнять;
• во-вторых, применение технологических новинок позволило понизить отпускную стоимость сырокопченых колбас до уровня полукопченых и варенокопченых, а иногда и до вареных колбас, то есть резко возросла покупательская способность сырокопченых колбас, а это, как известно, один из самых рентабельных продуктов;
• в-третьих, в связи с ростом евро приобретение, установка и ввод в эксплуатацию оборудования импортного производства для многих становится экономически невыгодным.

В настоящее время наша компания является единственным в России производителем оборудования, которому удалось произвести и ввести в эксплуатацию оборудование для приготовления сырокопченых и сыровяленых колбас и деликатесов. Все наши конкуренты, к сожалению, остановились на этапе бумажных разработок или неудавшихся попыток. В мире, как и в России, существует две технологии именно термической обработки сырокопченых колбас, соответственно два типа оборудования. Рассмотрим особенности каждого типа в отдельности.

• Оборудование производства стран Германии, Польши, Австрии. Основным принципом работы оборудования производства этих стран является непрерывный и равномерный воздушный поток, который создает в камере заданные технологом температуру и влажность, то есть условия необходимые для созревания колбасы на данном этапе. Такой способ имеет ряд преимуществ: во-первых, достаточно прост в расчетах, а соответственно и в изготовлении оборудования; во-вторых, при таком способе возможно производить сырокопченую колбасу с максимальной скоростью. Но наряду с достоинствами, есть и ряд существенных недостатков:

• во-первых, такой способ хорошо подходит только в том случае, если Вы загружаете в камеру колбасу с одинаковым соотношением свинины и говядины в рецептуре, в противном случае, разные колбасы будут себя по-разному вести на одной и той же программе и возникает большой риск возникновения брака, такого как закал или плесень, иногда даже отслоение оболочкиот продукта;
• во-вторых, даже при небольшом перегрузе, такое оборудование совершенно не справляется с работой, и в камере сразу возникают застойные зоны;
• в-третьих, в связи с вышеперечисленным, при работе на таком оборудовании на производствах с широким ассортиментом выпускаемой продукции, резко возрастает количество «лишней» работы (перемещение продукции по камере, уплотнение или разреживание продукции на рамах и т. д.), а так же возрастает роль термистов и соответственно возникает необходимость в их глубоком профессиональном обучении, что не всегда возможно, в условиях современного производства.

• Оборудование производства Италии. В основе работы такого оборудования стоит принцип, при котором циркуляционный вентилятор камеры включается в работу только при выходе какого-нибудь из параметров камеры (влажность или температура) за пределы заданных значений (как правило, ±1°С по температуре и ±5% по влажности). Циркуляционный вентилятор включается в работу вместе с соответствующим агрегатом, необходимым для приведения параметров камеры в пределы заданных значений. В остальное время воздух в камере не циркулирует, а продукт находится в состоянии покоя. У такого способа есть свои недостатки:

• Первое — такой способ немного проигрывает по времени приготовления целого цикла сырокопченой колбасы, но только если учитывать что в камере находится однородная по составу продукция. В случае приготовления разной по составу продукции расхождения в сроках приготовления уже нет.
• Второе — оборудование для такого способа гораздо более сложное, так как конструкция должна учитывать, что скорость воздушного потока здесь намного выше, чем при первом способе. Соответственно и стоимость такого оборудования всегда выше. Но неоспоримые достоинства перекрывают все недостатки такого оборудования. Во-первых, в таком оборудовании легко можно производить не только разные по составу колбасы, но и производить в камерах сушки и созревания одновременно сырокопченые и сыровяленые колбасы, а так же сыровяленые деликатесы. Во-вторых, при правильном использовании оборудования резко снижается возможность возникновения брака. В-третьих, отработка технологии настолько проста, что не требует от технологов и термистов углубленных знаний, достаточно знания основ термообработки.

Приготовления сырокопченых колбас разделяется на два этапа. Это этапы первичной и вторичной ферментации. Для проведения этих этапов разделяют и оборудование. Первый этап проводится вклиматической камере копчения, а второй вкамере сушки и созревания. Специалистами нашей компании разработано уникальное оборудование, которое может работать по обоим технологиям и может быть вписано в существующие линии по производству сырокопченых колбас производства любой станы. Более того, специалисты нашей компании могут произвести необходимую модернизацию, уже работающего на производстве, оборудования, чтобы переделать первый тип работы на второй. Технологи нашей компании помогут адаптировать технологические процессы и отработать программы для приготовления сырокопченой и сыровяленой колбасы.

• Камеры сушки и созревания
• Климатические камеры копчения