Тренды здорового образа жизни в производстве комплексных пищевых добавок

• 

• 

• 

ДАЛЕКО ПРОСТИРАЕТ ХИМИЯ РУКИ СВОИ
Пропиленгликоль — это двухатомный спирт, получаемый путем переработки нефтепродуктов. Данный монокомпонент широко используется в различных областях, от авиапромышленности до пищевых производств. Технологи и кондитеры знают эту добавку по коду Е1520. На сегодняшний день спектр пищевых продуктов с применением пропиленгликоля очень широк: бисквитные изделия, кексы, маффины, конфеты, хлеб, творог, газированные и энергетические напитки, замороженные фрукты и овощи. Помимо пищи наш организм сталкивается с пропиленгликолем в кремах и шампунях и ряде других косметических средств.

ИМПОРТ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИЮ

По данным базы Глобус ВЭД, основными импортерами пищевого пропиленгликоля являются Германия, Китай и Южная Корея (рис. 1). Стоит отметить, что поставки из Китая и Южной Кореи постепенно замещают европейскую продукцию.

ПОЧЕМУ ИНОСТРАННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ УБИРАЮТ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ ИЗ СОСТАВА ИЗДЕЛИЙ

Вопрос о пагубном влиянии пропиленгликоля поднимался не раз во многих странах, именно поэтому дозировка и концентрация данного компонента строго ограничена в пищевой и иных промышленностях. Скандал с поставками виски марки Fireball в Европу американской компанией Sazerac в 2014 году вызвал широкий резонанс в американских СМИ. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов признало превышение нормы использования пропиленгликоля в напитке. Ситуация усугублялась тем, что во многих европейских странах использование пропиленгликоля сильно ограничено, а в ряде случаев запрещено. Для продолжения экспортных поставок в Европу компании Sazerac пришлось изменить рецептуру напитка. Информационное пространство вокруг данного компонента насыщено крайне негативными оценками. Cегодня Интернет пестрит примерами губительного воздействия пропиленгликоля на организм человека при курении вэйпов. Ряд авторов ссылается на накопительный эффект пропиленгликоля, подробно описывая влияние большого количества молочной кислоты, продукта распада пропиленгликоля, на организм человека. Ежедневное употребление добавки Е1520, пишут они, с годами ведет к такому явлению, как ацидоз — повышение кислотности крови.

ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пропиленгликоль является влагоудерживающим агентом, именно поэтому его добавляют в такие комплексные пищевые добавки, как эмульгаторы, без которых в кондитерской и хлебопекарной отрасли не обойтись. Влагоудерживающие агенты регулируют активность воды, тем самым предотвращая быстрое высыхание изделия, изменение его органолептических свойств. Моно- и диэфиры пропиленгликоля жирных кислот также применяются в качестве стабилизаторов и загустителей. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить дневное потребление пропиленгликоля до 25 мг на 1 кг массы тела человека. К слову сказать, по данным американских исследовательских компаний, в среднем человек потребляет в день 34 мг/кг. Можно ли обойтись без пропиленгликоля в кондитерской и хлебопекарной промышленности? На сегодняшний день существует большое количество других пищевых добавок, включая натуральные, которые стабилизируют массу и удерживают влагу не хуже, чем пропиленгликоль. К таким можно отнести: Е420 (сорбитовый сироп), Е422 (глицерин), Е466 (карбоксиметилцеллюлоза), Е407 (каррагин), Е407а (каррагин из водорослей). Важно понимать, что производители комплексных пищевых добавок не стоят на месте и разрабатывают ингредиенты с учетом тенденций рынка и трендов здорового питания. Пищевая индустрия меняется с каждым годом: еще совсем недавно мы не маркировали продукцию «БЕЗ ГМО» или «НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН», не искали возможности, как рассказать потребителю про пользу лактобактерий и вред лактозы. Реальность призывает нас делать продукты полезными, а значит, стоит использовать каждую возможность в свою пользу, например, покупать эмульгаторы и продлители свежести без пропиленгликоля или с пониженной его концентрацией, тем самым открывая двери на экспортные рынки, используя новые маркетинговые возможности для маркировки продуктов в тренде здорового образа жизни, а главное, снижая себестоимость продукции путем исключения пропиленгликоля из рецептуры комплексных пищевых добавок.

БЕСФОСФАТНЫЕ ПЕКАРСКИЕ ПОРОШКИ — СТАНДАРТ ДЛЯ ЕВРОПЕЙСКИХ ТЕХНОЛОГОВ И КОНДИТЕРОВ И НОВИНКА ДЛЯ РОССИИ

Пекарский порошок — это известный всем ингредиент для улучшения качества выпекаемого изделия, а именно увеличения объема, обеспечения красивого цвета и структуры мякиша. Это возможно за счет однородного газообразования, которое появляется во время выпечки. Большинство производителей предпочитают использовать именно пекарский порошок вместо обычного гидрокарбоната натрия (соды) или аммония, которые придают изделиям посторонний привкус и аромат, а также влияют на цвет готового изделия. Классические пекарские порошки делают из смеси бикарбоната натрия с регуляторами кислотности, чтобы исключить горьковатый привкус, а также с картофельным или кукурузным крахмалом, который не дает бикарбонату натрия впитывать влагу при хранении. Сам по себе состав довольно прост, но выбор компонента в качестве регулятора кислотности в России и Европе разнится. В России классические пекарские порошки сделаны с применением перофосфатов натрия, Европа же давно ушла от этого компонента и использует лактат натрия или калий битартрат. Этот выбор сделан в пользу здорового питания без фосфатов. Ежедневно мы употребляем слишком большое количество фосфатов с пищей, а это далеко не безобидное химическое вещество. Избыток фосфатов вызывает проблемы с кальцием, магнием и железом в организме человека, что приводит ко многим болезням, включая остеопороз. Стоит отметить, что сегодня и российские производители ингредиентов начали выпускать бесфосфатные пекарские порошки, которые не уступают по функциональному назначению и интересны по цене.

КАКОВО ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ВЕЯНИЙ И ТРЕНДОВ?

Ограничения, которые вводят американское управление по санитарному надзору за качеством продуктов и другие инстанции в европейских странах, касаются тех химических компонентов, аналоги которым уже давно известны и изучены, которые легко можно заменить. При этом правила контроля пищевой продукции западные органы меняют гораздо чаще, чем наши. Сбалансированный состав смесей на основе ингредиентов-аналогов абсолютно не уступает по качеству. Цены таких смесей не выше классических вариантов. На текущий момент в России уже есть разработанные комплексные улучшители и смеси без пропиленгликоля, без фосфатов, а значит, достаточно лишь решиться сделать производимые продукты по новым рецептурам с улучшенным составом.
Гордеева Татьяна,
директор по маркетингу
ООО «Неос Ингредиентс»